うまそうな写真が載っているブログのメモ

「京都 料亭 割烹特集」の2店目は「日本料理　祇園櫻川」です。「祇園櫻川」は6階建てのビルになっています。その5階がご主人のいるカウンター。このフロアでは常連さんがご主人と一緒になって和やかな雰囲気を作り出しています。そんなカウンター席に、一人で乗り込んで行きました。見通しのきく席なので、全員の顔がよく見えます。見知らぬ一見客ですが、カウンターを囲む常連さんたちは温かく迎え入れてくれました。

まずはウニとジュレ。透明なのは、トマトのジュレです。真っ赤に熟れたトマトが、赤と透明の二つの部分に分かれていることをご存知でしょうか。その透明な部分だけを取り出したジュレ。確かにトマトの香りがします。そしてウニともよく合う。不思議な感覚の一品目で、強烈なインパクトを受けました。

霧吹きされた葉っぱに隠されて出てきた2品目。中を開けると、鱧のゼラチン。このゼラチンは鱧から自然に出てきたものです。鱧だけで完結させているところが面白い。

ビールが運ばれてきました。ビールはもちろん「ザ・プレミアムモルツ」。櫻川さんでは、プレミアムモルツの生ビールも飲むことができます。まずは、生。蒸し暑い京都を歩いてきたので、実はビールが恋しかった。写真撮影も忘れて、グビーっと一気に飲み干します。それから瓶も注文。その後でもう一度、生ビール。プレミアムモルツは瓶も生もうまい。ついつい飲み比べてしまいます。

続いて鱧シャブ。ダシが熱々の状態で出てきます。このグツグツとたぎっているダシに鱧を潜らせます。これはもう発想の勝利。料理がエンターテイメントになっているようです。淡々と作業する真面目なご主人。カウンター席のなじみ客の軽口に付き合いつつも、これほどのクオリティーの料理を何気なく出してくれます。

お造りは、スズキとイワシのタタキ。スズキは弾力がすごい。イワシはシソの香りがします。器にもこだわった洗練された料理が続きます。さすがに京料理の人気店。どの料理も質が高いものばかりです。

イカの糸作り。サクサクしてうまい。柚子の香りもいいアクセントになっています。このイカはねばり気がすごいので、細切りが正解でしょう。小さめの料理が次々と出てきます。京都では、料亭にはいくつか行っていますが、こういう割烹のスタイルは初めて。やはり割烹はカウンター席に限ります。

鱧寿司。山椒がきいていてうまい。手前にあるのは骨を揚げたもの。香ばしくてうまい。

カウンターはご主人との会話も楽しみのひとつ。みなさん「大将、大将」と呼びかけて、お喋りしています。京都の和食の固いイメージではなく、カウンター越しに会話ができる気軽な京料理の店です。カウンター客全員が仲間のような雰囲気を作り出しているのは、ご主人の人柄によるところが大きいと感じました。

鮎の塩焼き。小ぶりの鮎は頭からガブリといけるタイプ。ずっと横の焼き場で時間を掛けて焼いていたので、いつ出てくるのかと期待して待っていました。焼き加減、塩加減は絶妙。器もアツアツの状態で、気がきいています。

鳥、きゅうり、トマトの胡麻酢和え。サッパリとして気分が変わる一品。櫻川さんは、少なめの料理をたくさん出してくれます。

5階のカウンター席は、カウンターの高さが低いので、厨房の全てが見える作りになっています。パフォーマンスではなく、全て見せている。自信があるから見られても問題ないのでしょう。気負いも感じられず、ご主人は淡々と作業をこなすのみです。ご主人のまっすぐな性格が、このスタイルに現れている気がします。

東京ではここまで調理場を見せる割烹はあまりないのではないでしょうか。東京の和食の場合、花板さんが刺身に包丁を入れたり、横で焼き物をしていたりするのは、見える場合が多い。でもそれ以外のものは、たいてい奥の方で作られて出てきます。櫻川さんのように全て開けっぴろげというのは、珍しい。それだけに、京料理の技をいろいろと見ることができる貴重な機会でした。京都の和食にも様々なスタイルがあって、どの店も個性があって面白い。

煮物は、冬瓜（とうがん）としのだ巻き。冬瓜は細かく包丁が入っていて、口に入れるとトロトロと溶けてしまいそうなほど。

お食事は、じゃこと穴子を炊いたものが別々についてきます。じゃこはそのままご飯に乗せて。山椒のいい香りがします。穴子の方は、お茶漬けにするのもいい、というので、言われた通りにします。やわらかめに炊かれたご飯とよく合って、うまい。これはお茶漬けが正解のようです。

ずっと厨房で火にかかっている土鍋があったので、気になっていたのですが、それがこのご飯でした。ちょうどいい時間に炊き上がって、炊き立てをすぐに食べれるというのも贅沢なものです。京料理には、こういった小さな心遣いを忘れずにきちんとしている店が多い。お店の都合ではなくて、お客さんの様子を見ながら料理を出せるというのも、割烹のよさではないでしょうか。

最後にマンゴーのシャーベットと、新生姜のワラビ餅。これは黒蜜をかけていただきます。どちらもサッパリとしておいしい。櫻川さんも、最近の和食という感じで、デザートのセンスがいい。カウンターでワイワイと楽しめて、でも基本の料理はしっかりとしている。京都に来たらまた訪れたい、素晴らしい割烹でした。

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詳しくは・・

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コチラ！

■店名：日本料理 祇園櫻川
■住所：京都府京都市東山区橋本町花見小路新橋下ル
■電話：075-533-6477
■営業時間：11：30～14：00、18：00～21：00
■定休日：日曜日

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ぬ・抜かれたぁ・・・・・昨日のこのブログを見た時の感想は、正に、新聞記者が他社に特ダネを抜かれた時のそれ。穴子の白焼き、、、これぞ、昨日お昼に食べようと思っていたメニューそのものだ。なんだかわからんが、物凄く悔しいぞ！（地団太地団太・・・）しかも、なんだぁ、このシジミ・・・！？後追いは性に合わんが、蜆の味噌汁は捨てがたし、、、といふことで頭を悩ませているところへ、若旦那からお誘いの電話が・・・ま、白焼き食わなきゃ、後追いじゃないからいいか！ってことで、でかける（笑）。ちょうど先ごろ発売になったこちらのコミックで、テーマ食材のひとつになっていた"金目"もいい時期だというので、カップリングにしようと思ったら、自分の直前で売り切れた（泣）。結局、久しぶりに、"穴子のやわらか煮"をいただいたんだが、、、
穴子はいふまでもなく美味い！美味いんだがぁ・・・、なんだか素直に喜べないゾ。

で、蜆だが浅利に比べると、磯臭さがない一方、お椀の中にいる間中ずーーーっと旨みを出し続けているかの如く、豊かな味わい。蜆と浅利を比べること自体に意味はないのだが、ついつい比べてしまうってのは、そのくらいでかい蜆だってことだな（腕組）。で、このデカ蜆、これが結構高いらしく、今日の味噌汁も一杯５７０円。それでもほとんど儲けが出ないらしいから、どんだけ貴重品なんだ・・・（腕組）。次のお目見えは金曜日らしく、その後は未定。限定１０杯だし、滅多に食べられるものではないので、運よく間に合ったら即ゲットだな・・・帰り道、例のすっぱ抜き男とバッタリ遭遇、、、
 
 
 
 
首を締め上げたのは、言うまでもない（大笑）。
 
【まさか、この大シジミはネットじゃ買えないだろうと思ったら・・・】
 
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